Любая кухня — это достойное собрание не только кулинарных рецептов, но и история, традиций и обычаи, по которым можно судить о временах, нравах и жизни с тем же успехом, что и по великим произведениям искусства и литературы.
В. Похлебкин
Гоголь, автор, который в своих произведениях показывают себя со стороны высокого ценителя кухни
Это можно заметить в его произведении «Ревизор».Несомненно это самое кулинарное из драматургических творений Гоголя.В момент чтения ,если направлять увлечение на развитие исключительно кулинарной темы,становится понятно что Гоголь не только пытался организовать живописный психический характер Хлестакова ,но также базировал всю динамику и эволюцию его перевоплощения-от жалкого ,боязливого «щелкопера»,льстящего накануне личным слугой,до наглого принципиального враля, выдававшего себя за петербургского сановника, — в значительной ступени около поддержки кулинарного антуража. Практически во всех творениях Николая Васильевича некоторые его герои исключительно и делают, что потягивают и едят: это Собакевич и Коробочка в «Мертвых душах», потом же — Манилов и Ноздрев, это были старосветские помещики в «Миргороде», именно это герои «Вечеров на хуторе около Диканьки»
Гоголь— признанный знаток образных описаний. Он видит движимости будто бы под микроскопом. Они часто переменяют свой обыкновенный облик, ежеминутно одаряются независимой жизнью. Наглядно и колоритно вырисованы у писателя сцены застолий. Гоголь приспособился касаться к еде с уважением. С первых страничек поэмы «Мертвые души» Гоголь отводит большое пространство «образам еды». А это в свою очередность представляется необыкновенной чертой и места действия, и самих героев. Поступление Чичикова в губернский городище завязывается с посещения трактира, где ему подают на обед «щи с слоеным пирожком, злонамеренно сохраняемым для проезжающих на протяжении много недель, кумекалки с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, конец резкий и вечно слоеный вкусный пирожок».
Рецепты блюд из произведений Гоголя.
Любовь Гоголя к хорошей кухне отмечaли еще его соученики по гимнaзии. В воспоминaниях друзей писaтеля тaкже немало упоминaний о том, как он любил угощaть гостей. Столь же охотно Гоголь живописал процесс поглощения пищи персонaжaми своих повестей. Многие упомянутые им блюдa, особенно украинской кухни, и сейчaс пользуются спросом.
Вареники
"Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать"
Вареники с творогом
Вареники с вишнями
«– Чего бы такого поесть
мне, Пульхерия Ивановна?
– Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, – разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых
приказала я нарочно для вас оставить?»
(«Старосветские помещики»)
Продуктов на порцию (г): для теста: муки пшеничной – 50, воды – 75, соли – 0,5, яиц – 10; для фарша: вишен –100, сахара или сахарной пудры – 20, сиропа по вкусу.Вишни помыть, удалить плодоножки и поврежденные ягоды, косточки; посыпать вишни сахарным песком или пудрой и выдержать 15 минут. Приготовить тесто для вареников, как указано выше, раскатать, нарезать на квадратики размером 6х6 см. На подготовленные кусочки теста положить по 4-5 вишен, сложить вдвое, соединить края, защипать, придав форму треугольников, и положить на чистое полотенце. В кастрюлю с кипящей водой опустить вареники и варить их, пока они не всплывут (7-10 минут). После этого вареники извлечь шумовкой, дать стечь воде, выложить для обсушки на стол, затем переложить на блюдо, пересыпать сахаром. При подаче на стол залить сладким сиропом. Подавать в холодном виде.
Вареники с ягодами
Замесить тесто на яйцах (можно брать только белки) и воде, нарезать чашкой кружки, наполнить их любыми ягодами, посыпать сахаром и залепить. Швы вареников заделать белком, чтобы не разварились, когда ягоды пустят сок. Варить в кипятке, подается с сахаром и сметаной.
Галушки
"Так бы, да не так вышло: с того времени покою не было теще. Чуть только ночь, мертвец и тащится. Сядет верхом на трубу,
проклятый, и галушку держит в зубах. Днем все покойно, и слуху нет про него; а только станет примеркать - погляди на крышу, уже и оседлал, собачий сын, трубу.
- И галушка в зубах?
- И галушка в зубах…."
"Майская ночь, или Утопленница"
Пампушки
"Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! - проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, - варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!"
"Сорочинская ярмарка"
Состав:
Тесто: 750 г муки, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 150 г сахара. 1,5 стаканы молока, 100 г дрожжей, цедра из пол лимона, полчайной ложки соли.
Начинка: 200 г вишневого или розового варенья.
Для жарки: 1 кг растительного сала.
Помадка: 400 г сахара, 0,5 лимона, кулька капель ромовой эссенции, 0,5 стакана воды.
Для отделки: апельсиновая цедра.
Приготовление:
Дрожжи с ложкой сахара и муки разведите в теплом молоке и поставьте в теплое место для брожения. Масло разотрите с сахаром, добавляя по желтку. Влейте раствору, всыпьте просеянную муку (хорошо, чтобы она перед этим стояла в теплом месте), добавить лимонную цедру, соль и замесите пышное тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое в объеме, перемесите его и дайте еще раз подойти. Тогда часть теста выложите на посыпанную мукой доску и выкатайте корж толщиной 1 см. На половине коржа стаканом обозначьте круги. В центре каждого круга положите варение без сиропа, накройте второй половиной коржа и стаканом вырежьте пампушки. Составьте их на посыпанную мукой доску и накройте. Так же сделайте пампушки из остального теста и все вместе поставьте в теплое место.
В глубокой сковороде растопите жир. Смотрите, чтобы жир не очень кипел, потому что при быстрой жарке пампушки внутри могут остаться сырыми. Кладите пампушки верхом книзу и посуду сразу же накройте покрышкой. Чтобы вокруг пампушек образовался белый обруч, который украсит их, после того как низ пампушек зарумяниться, осторожно переверните их вилкой и больше не накрывайте.
Борщ
"Все миски, из которых диканьские козаки хлебали борщ, были размалеваны кузнецом"
"Ночь перед Рождеством"
Борщ украинский с пампушками
Состав: 500 г мяса, 4 картофелины, 200 г свежей капусты, 40 г перца болгарского, 1 свекла, 3 столовых ложки томат - пасти, 40 г смальца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, полкорня петрушки, 1 чайной ложки муки, стольких же сахаров, 20 г шпику, 2 зубков чеснока, 2 столовых ложки сметаны, специи, зелень по вкусу.
Приготовление: приготовить мясной бульон . Мясо порезать, а жидкость процедить. В кипящий бульон всыпать нарезанный частицами картофель, через какое-то время - нашинкованные капусту, перец и варить 20 минут. Свеклу стушить с томатом, морковь, лук и корень поджарить, прибавить в бульон и варить до готовности. Борщ заправить мукой пасеровкой, солью, сахаром. Через 5 минут положить черный перец, лавровое письмо, сало, растертое с чесноком и зеленью петрушки. Прокипятить, снять с огня и настоять 15-20 минут . Подается на стол, как правило, со сметаной.
Для пампушек: 2,5 стаканы муки, полстакана воды, 1 столовой ложки сахара, 12 г дрожжей.
Для чесночной заправки: 2 столовых ложки масла, 10 зубков чеснока, полстакана воды или кваса.
Приготовление: в теплой воде растворить дрожжи, всыпать 1/4 часть муки, перемешать и дать тесту подойти . Прибавить остальную муку, маслю, сахар, соль, растворены в небольшом количестве воды, перемешать и оставить для брожения на два часа . Из готового теста сформировать шарики массой 30 г и оставить на 15 минут . Выпекать 7—8 минут . Для подливы чеснок растереть с солью, смешать с маслом и охлажденной кипяченой водой.
КОТЛЕТКИ ВКУСНЫЕ ОТ ГОГОЛЯ
В деревянном корытце мякоть говядины и свинины (две трети и треть соответственно) порубить специальной сечкой. Внутрь положить начинку из лука, рубленых яиц и телячьей либо гусиной печёнки с мускатом. Обвалять котлетку в смеси из грубо толченых сухарей из палянички (хлеб из высококачественной пшеничной и кукурузной муки) и пожарить обязательно на коровьем масле.
О МАКАРОНАХ
В 1840-х годах очень большим любителем макарон был не кто иной, как Николай Васильевич Гоголь.
Расставаться с Италией Гоголь не любил, без Рима грустил... В память о своей второй Родине привез в Москву неведомое никому блюдо -
спагетти с пармезаном. Гоголь обожал макароны. Может быть, еще и потому, что они просты в готовке. Писатель же вел холостяцкий образ жизни.
Этим блюдом он потчевал Ивана Сергеевича Аксакова в Абрамцеве. Дело доходило до того, что придя в гости к Аксакову, Гоголь шел на
кухню, выгонял оттуда повара и готовил макароны сам. Хозяева дома бывали сильно фраппированы.
По современным меркам - ну это примерно, как если бы к вам в гости пришел знаменитый и замечательный писатель земли русской и еще
религиозный мыслитель, осмотрелся бы, вскричал бы: "Да кто ж так полы моет!", засучил бы штаны, побежал бы в ванную, вытащил бы из-под ванны тряпку и тазик и быстро-быстро помыл бы у вас все
полы, а потом бы еще заодно состирал бы вам носки, трусы, пару наволочек и пододеяльник.
ТРЕСКА (ЛАБАРДАН) С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
«– Люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась- эта рыба?
– Лабардан-с.
– Очень вкусная»
(«Ревизор»)
На 750 г рыбы – 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки растительного масла.
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров,
подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф нa 20-30
минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
СЫЧУГ (ЖЕЛУДОК) СВИНОЙ, НАЧИНЕННЫЙ
«– Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько»
(«Мертвые души»)
Заранее приготовить, тщательно очистив и промыв, свиной желудок. В кастрюле с холодной водой поставить варить наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки кожи, язык, сердце и почки, прибавив 2-3 лавровых листа и немного соли. Не доваривать до полной мягкости. Дать остыть, нарезать длинными, тонкими ломтиками, а язык и почки кусками побольше. Перемешать в миске, влить несколько чашек бульона, посолить, прибавить по вкусу толченого черного перца, душистого перца и кориандра. Подготовленный желудок наполнить этой смесью, укладывая более крупные куски в продольном направлении, чтобы ломтики, когда желудок будут резать на столе, вышли красивее. Зашить с концов и варить на слабом огне около 45 минут в оставшемся бульоне. Когда начиненный желудок будет готов, выложить его на доску, положить сверху небольшую тяжесть и оставить так, пока совершенно не остынет. Можно несколько часов покоптить, если есть возможность.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ
«Покамест ему подавали разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пиpoжкoм, нарочно сберегающим для проезжающих в
течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам...»
(«Мертвые души»).
СБИТЕНЬ
«В угольной из этих лавочек, или, лучше, в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом так же красным, как самовар...»
(«Мертвые души»)
Сбитень можно приготовить двумя способами.
I с п о с о б: 1 л воды, 3/4 стакана сахарного песка, 150 г меда. 2-3 лавровых листа, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря или
кардамона.
2 с п о с о б: 1 л воды, 100 г меда, 1/4 стакана сахара, 3 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г мяты, 3 г хмеля. В воде растворить мед и
сахар, добавить пряности и кипятить 10-15 минут, постоянно снимая появившуюся пену. Дать настояться около 1/2 часа и процедить.
Готовый сбитень налить в самовар и горячим разлить в чашки. К сбитню можно подать пряники, пирожные, печенье.
РАССТЕГАЙ
МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ
«– Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, что- бы пoскорей прислал нам расстегайчикoв»
(«Мертвые души»)
800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания поверхности.
Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и
припустить. Еще раз пpoпycтить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г, дать им подняться 8-10 минут, раскатать круглые
лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 минут, смазать желтком, затем выпекать при температуре 210-220 С. После
выпечки смазать сливочным маслом. Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.
Стерляжъя уха с налимами и молоками
Подъехавши к трактиру, Чичиков велел остановиться по двум причинам. С одной стороны, чтоб дать отдохнуть лошадям, а с другой стороны, чтоб и самому несколько закусить и подкрепиться.Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. Для него решительно ничего не значат все господа большой руки, живущие в Петербурге и Москве, проводящие время в обдумывании, что бы такое поесть завтра и какой бы обед сочинить на послезавтра, и принимающиеся за этот обед не иначе, как отправивши прежде в рот пилюлю; глотающие устерс, морских пауков и прочих чуд, а потом отправляющиеся в Карлсбад или на Кавказ. Нет, эти господа никогда не возбуждали в нем зависти. Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжъя уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плёсом, так что вчуже пронимает аппетит, — вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! " Мертвые души"
1 кг свежей стерляди, 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, перец черный
горошком, треть стакана водки, молоки и печень налима - 250 г (выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.
Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить. Завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще
10 мин. Рыбу и курицу вынуть, бульон процедить, посолить, он должен быть крепким и прозрачным. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон. Можно добавить
перец горошком. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на
порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Перед окончанием влить в уху водку. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти
лимона. Варить на слабом огне 5 мин.
Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима, отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю, есть уху нужно очень
горячей.
Кулебяка
"- Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…" ("Мертвые души")
Кулебяка с сомовьим плесом
Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г
сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен
черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.
Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной
стороны на разогретом масле.
Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах,
полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь.
Можно добавить немного сливок.
Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар,
накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).
Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством
шафрана.
Поделить тесто на две части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании
отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой". Далее блин, далее слой
следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону. Последний слой полить сметаной.
Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать "косичкой". Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200
градусах около 40 мин.
Обед с Онегиным
Александр Сергеевич Пушкин всегда славился как ценитель изысканных закусок и напитков. Его герой Евгений Онегин также вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах поэтом было упомянуто более 30 разных блюд. Многие из них мог позволить себе даже не каждый аристократ.
Еще в конце XVIII века в моду вошла разорительная роскошь. Важно было казаться богатым, а это, в первую очередь, означало иметь у себя дома изысканный стол. В мемуарах XIX века можно встретить, например, такие высказывания: «всю роскошь в его домашнем обиходе составляли гастрономические обеды и дорогие вина».
Онегин обедает в столичных ресторанах, его потчуют в имении Лариных, угощается он и на придворных обедах, и, конечно, ест дома. Один из самых крупных эпизодов, посвященных гастрономической теме, – строфа XVI первой главы:
Уж тёмно: в санки он садится.
«Пади, пади!» - раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним,roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
В четырнадцати строках – самые главные компоненты трапезы молодого и богатого холостяка. Место действия - ресторан Пьера Талона. В 10–20-х годах этот ресторан, располагавшийся на Невском проспекте, был главным местом, где собиралась вся холостая молодежь. Общее настроение и стиль этих застолий были соответственными – с «пробками в потолок».
Роскошное меню популярного ресторана Талон:
Нетленный Страсбурский пирог
Ингредиенты :450 г вареного куриного филе,1 яичный желток,800 г печени любой птицы,50 г молотых грецких орехов,400 г мякоти телятин,200г шампиньонов,50 г сливочного масла,250 г копченой грудинки,50 мл красного сухого вина,50 г мускатного ореха,130 мл молока,0.5 ч.л. шафрана,600 г слоеного теста,3-4 яйца.
Способ приготовления:Слоеное тесто поместить на пару часов в холодильник и заняться в это время начинкой. Печень любой птицы поварить минут десять. Также предварительно отварить мякоть телятины и взять копченую грудинку. Смешать все мясные составляющие и пропустить через мясорубку. Приготовить омлет из трех яиц, молока и масла, приправить его тертыми грецкими и мускатными орехами, солью и перцем, добавить омлет к фаршу. Первая начинка готова!
Для второго вида начинки нужно порезать грибы (можно использовать не только шампиньоны), сбрызнуть их красным вином. Для третьего слоя начинки порубить и приправить специями куриное филе. Тесто разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в нее половину теста. Сверху поместить слоями начинки: мясную, грибную и куриную. Накрыть второй половиной теста, защипать.
Выпекать 30 минут в духовке при температуре 200ºС. За 10 минут до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подавать с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями, да и другие закуски.
roast-beef окровавленный
Ингредиенты:
Говядина на кости - 10-15 фунтов (4-5
кг)
Растительное масло - полфунта (200
г).
Специи по вкусу
Способ
приготовления
Отмерив необходимое количество фунтов говядины,
разделываем ее, удаляя толстые пленки и прожилки, но ни в коем случае не отделяя кость, натираем маслом, солью и перцем. В классическом рецепте повара использовали для приготовления этого блюда
горячую печь, но мы, за отсутствием оной, воспользуемся не менее горячей духовкой.
На кости мясо получается сочным и мягким, а
благодаря специям, ростбиф через 45 минут покрывается аппетитной корочкой. Часа — по уверению ресторанных петербургских поваров, требовалось, чтобы блюдо приготовилось, но приобрело свою
неповторимую «окровавленность».
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Трюфели — еще один продукт, который могли себе позволить только состоятельные дворяне. Дорогие ароматные грибы знаменитый французский повар Жан Антельм Брилья-Саварена называл «бриллиантами кухни». Владимир Набоков, написавший два тома комментариев к «Евгению Онегину» охарактеризовал их так: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Во времена Евгения Онегина трюфели привозили в Россию из Франции.
«Меж сыром лимбургским живым…»
Следующий пункт в меню ресторана Talon — знаменитый сыр из бельгийского герцогства Лимбург. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает острым вкусом и жидкой консистенцией. Потому поэт и назвал его «живым». Из-за резкого запаха лимбургский сыр не ели перед выходом в свет или свиданием. Подавали к нему обычно сухие красные вина, оттеняющие его пряность. Кроме этого едкого, но вкусного лимбургского, в России пользовались популярностью пармезан, стильтон, честер, невшательский, голландский, швейцарский и другие сыры.
«И ананасом золотым»
Экзотические фрукты были еще одним способом потратить деньги с шиком и блеском. Иностранных путешественников особенно впечатляло, что русские аристократы покупали фрукты зимой, когда они стоили особенно дорого. Во времена Пушкина во многих московских усадьбах были собственные оранжереи, в которых выращивались фруктовые деревья
Писатель реалистично изобразил традиции дворянского застолья начала XIX века. Обратив всё внимание читателей на блюда и напитки, поэт указывал на своё негативное отношение к перееданию. в целом автор дал понять ,что еда должна доставлять удовольствие, а не приносить болезни.
У них на масленице жирной
Водились русские блины …
К гостеприимству большое,
Варенье , вечный разговор…
В то время жирный был пирог
(К несчастию, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже ,
Цимлянское несут уже…
В романе А.С Пушкина Евгений Онегин, писатель реалистично изобразил традиции дворянского застолья начала XIX века. Обратив всё внимание читателей на блюда и напитки, поэт указывал на своё негативное отношение к перееданию. в целом автор дал понять ,что еда должна доставлять удовольствие, а не приносить болезни
Русские блины
Ингредиенты : молоко - 500 мл; яйцо - 2 шт .; мука - 200 граммов; растительное масло - 2 столовые ложки; сахар - 1 столовая ложка; соль - 1 щепотка.
Теперь приступаем к приготовлению теста : Для начала нам нужно вбить яйца в миску и перемешать их с сахаром и солью. Яйца лучше всего достать из холодильника заранее, чтобы они успели согреться до комнатной температуры. Делать это постепенно, постоянно перемешивая тесто, так оно получается однородным и нужной консистенции.
Блан-манже
Ингредиенты: 1 л. молока; 0,5 л. сливок 30%; 75 гр. рисовой муки; 1 стакан стандартных измельченных орехов (миндаль, фундук, грецкие); 3-5 или более ст. л. сахара; 0,5 ч. л. мускатного ореха; 0,5 ч. л. цедры лимона.
Приготовление : 1.Соедините молоко и сливки для основы на бланманже.2.Рецепт классический готовим с рисовой мукой.3.Перемешайте молоко и сливки, отберите 0,5 л. молочной массы.4.Добавьте в отобранные пол-литра молочной массы рисовую муку.5.Перемешайте, чтобы не было комочков.6.Остальную молочную массу вскипятите на небольшом огне, постоянно помешивая лопаткой.7. Если не помешивать, по бокам или на дне молочная смесь может подгорать, что испортит нежный вкус. 8.Добавьте толченых орехов, сахар в количестве по вкусу, цедру и мускатный орех, чтобы придать вкус бланманже.9.Рецепт классический варится на слабом огне. 10.Варите на слабом огне до сгущения массы. 11.Не забывайте регулярно помешивать. 12.Разлейте по формочкам, оставьте при комнатной температуре, пока масса не остынет.Если нет форм, можно разлить в бокалы.Затем уберите в холодильник до застывания. форм на блюдо.
Жаркое
Ингредиенты: 500 г говядины,800 г картофеля,2 головки лука,1 морковь,2 спелые помидоры или 2 ст. ложки томатной пасты,2-3 зубчики чеснока,4 ст. ложки растительного масла,Зелень петрушки,Соль и черный молотый перец.
Приготовление : Разогреть в казане или в толстостенной кастрюле масло, обжарить в нем сначала куски мяса в течение 5 минут, нарезанные не слишком мелко.Как только говядина покроется румяной коркой, отправьте нарезанный мелкими кубиками репчатый лук.Добавьте нарезанную морковь, перемешайте и готовьте на умеренно мелком огне чуть с приоткрытой крышкой, пока овощи не размякнут.Примерно через 10 минут, залейте в казан кипяток, чтобы жидкость слегка выступала и покрыла готовящиеся ингредиенты. Перемешайте и доведите до кипения.Добавьте томатную пасту, а лучше помидоры, рубленый чеснок, по вкусу посолите и поперчите. Размешайте содержимое казана, убавьте огонь, прикройте крышкой и продолжите приготовление в режиме медленного тушения – 30 минут, до готовности картофеля.
Во время своего путешествия Евгений Онегин отведал в модном одесском ресторане Отона фирменное блюдо заведения — устрицы.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.
Богатым одесситам и петербуржцам только что выловленных устриц доставляли рыбаки. Неудивительно, что Пушкин написал о «грозном счете», невидимо растущем. Удовольствие это было не из дешевых: за сотню устриц отдавали по 50, а иногда и по 100 рублей. Как описал поэт, их ели свежими, сбрызгивая лимонным соком. К устрицам подавали легкое белое вино.
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой…
В отличие от Петербурга с его английскими, бельгийскими и французскими деликатесами, в Москве Онегин отдавал предпочтение русской кухне с ее богатым ассортиментом супов. Уха из стерляди — традиционное русское блюдо. Помимо свежей выпотрошенной и почищенной рыбы, в суп добавляли овощи и водку. Уху варили на прозрачном курином бульоне, а для аромата клали сельдерей.
Из горячих супов в XIX веке кроме ухи были популярны щи, а из холодных — ботвинья. Вкусом русских щей восхищались многие путешественники, побывавшие в России. Александр Дюма даже добавил этот рецепт в свою книгу «Большой кулинарный словарь». К щам из свежей капусты обычно подавали пирожки или кулебяку с начинкой из мяса, а к супу из квашеной капусты — гречневую кашу.